Bir Kültürden Müzeye “Antep Mutfağı”

Türkiye’nin ilk ve tek mutfak müzesi, “Emine Göğüş Gaziantep Mutfak Müzesi” ne sahip Gaziantep’ten yazarken ilk hafta mutfak ile ilgili bir giriş yapayım dedim.
Gaziantep’in geleneksel mutfak kültürünün tanıtıldığı Mutfak Müzesi 2008 yılında Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından restore edilerek açılmıştır. Gaziantep mutfağında kullanılan mutfak malzemeleri özel vitrinlerde sergilenmektedir. Coğrafi olarak İpek Yolu güzergahında yer alan Gaziantep’in, çeşitli kültürlerin buluşmasıyla oluşan zengin mutfağında, çok çeşitli yemek çeşitleri bulunuyor. Gaziantep denildiğinde mutfak, mutfak denildiğinde akla Antep gelir. Mutfağında kebap ve baklavanın dışında sadece yoğurtla yapılan 30’un üzerinde yemek tarifi vardır. Yemeklerinde meyveyi , sarımsağı, soğanı, yoğurdu ve salçayı ana malzeme olarak kullanır Antep mutfağı !..
BEYRAN
İlk yemek tarifimiz Beyran, 500 yıllık geçmişe sahip, Antep yöresine ait sabahları yenen bir tür et yemeğidir. Kimileri çorba diyor bu yemeğe, kimileri ise yemeklerin şahı der. Her ne denirse densin adına, özellikle esnafın kış mevsiminin soğuk sabahlarında, vazgeçilmez öğünüdür. Sabahları sıcak Beyran ile başlamak güne ayrı bir tat katar Antep’te. Her ne kadar eskiden beri “Beyran Gaziantep’te öğlene kalmaz, biter” dense de, günün her saati için uygun bir yemektir.
Beyran birebir kişiye özel bakır porsiyonluk tabaklarda hazırlanıp sunulur.
Malzemeler
1 kg kuzu gerdan
1 su bardağı pirinç
2 su bardağı su
50gr iç yağ (arzu edenler için)
Tuz
Sosu için
İç yağ
Pulbiber
Karabiber
3-4 diş sarımsak
Tuz ve limon suyu

Et tencereye konduktan sonra, üzerini 3-4 parmak aşacak kadar suyla yüksek ateşte kaynatılır ve bu arada etin köpüğü alınıp tuzu atılır. Çok kısık ateşte 4-5 saat etler yumuşayıncaya kadar, suyu azaldıkça su eklenerek kaynatılır.
Pişen etin suyu başka bir kaba süzülür. Et suyu soğuyunca yüzeyinde biriken donmuş yağlar, bir kaseye alınır. Diğer tarafta pirinç yıkanıp suyu süzüldükten sonra, et suyunun bir kısmı ile tencerede pilav şeklinde pişirilir.
Pişen et bir kapta kemiklerden arındırılıp küçük parçalar şeklinde elle parçalanır. Bakır sahana (tabak) kasedeki yağdan bir tatlı kaşığı konur. Üzerine iki kaşık pilav, parça etler ilave edilip, harlanmış ocağa konur. Üzerine kepçe ile et suyu eklenir. Üzerine bir tatlı kaşığı pulbiber, dövülüp sulandırılmış sarımsak ve bir tutam da karabiber konur. Kaynara çıkınca ocaktan alınıp servisi yapılır.
En sonunda Damak zevkinize göre, yeteri kadar limon sıkılıp afiyetle yenir.

Muhabir:

Bircan Demir Elazığ-Fırat Üniversitesi Mezunu (2017 Bianet-OHO Katılımcısı)

3 yorum

Bir yanıt bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.




This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.